Rosół i bulion to dwa podstawowe wywary używane do przygotowywania różnych zup i innych dań. Oba te płyny są bogate w smak oraz aromat i stanowią bazę dla wielu potraw. W tym artykule omówimy różnice między nimi. Podpowiemy też, jak je przygotować od podstaw.
Rosół, bulion i wywar mają wspólne cechy – przyrządza się je z mięsa i warzyw, a także przyprawia ziołami. Są bogate w smak i bardzo aromatyczne. Często nazwy te są mylone i używane zamiennie, a jednak nie są to synonimy. Rosół jest konkretną potrawą, ale wywar i bulion już nie. Jeśli lubisz gotować, warto dowiedzieć się, czym się różnią, jak je przygotować i jak je umiejętnie wykorzystywać w kuchni.
Co to jest rosół?
Rosół to aromatyczna zupa z mięsa i warzyw. Jest zdecydowanie jedną z najpopularniejszych zup w Polsce i stanowi symbol naszej tradycyjnej kuchni. Jego nazwa pochodzi od metody przygotowania. Dawniej mięso konserwowano w soli, a potem suszono. Z kolei zupę z długo gotowanego mięsa nazywano „rozsól”. W dawnej Polsce popularne były m.in. rosoły na dzikim ptactwie i dziczyźnie.
Charakterystyczny jest w tym przypadku sposób gotowania. Składniki, czyli mięso, warzywa i przyprawy gotuje się od zimnej wody. Wtedy ich smaki uwalniają się i uzyskujemy bardzo aromatyczny wywar i bogaty smak. Trzeba uważać, aby rosołu nie zagotować.
Rosół z kurczaka, wołowiny, przepiórki czy rosół z kaczki powinien być jasny i klarowny. Serwuje się go zwykle z makaronem albo kluseczkami lanymi i marchewką w kostkę. Przed podaniem warto obficie posypać go posiekaną natką pietruszki. Można też dodać do niego kaszę albo pulpety z mięsa rosołowego.
Przepisy na rosół
Domowy rosół wymaga czasu i cierpliwości. Przepisów jest wiele – ilu kucharzy, tyle receptur. Jego finalny smak zależy od ilości i rodzaju mięs, a także warzyw i przypraw. Im dłużej będzie gotowany, tym bardziej stanie się aromatyczny.
Zwykle przyrządza się go z co najmniej dwóch rodzajów mięsa. Może to być rosół z kurczaka z wolnego wybiegu oraz wołowiny albo rosół z kaczki oraz perliczki. Poza tym dodaje się warzywa – marchewkę, pietruszkę, por, seler i cebulę. Można dodać także liść kapusty. Ważnym składnikiem rosołu są również przyprawy – powinny się w nim znaleźć aromatyczny pieprz w ziarnach, ziele angielskie, lubczyk i liście laurowe, ew. także czosnek. Całość pozostaje jeszcze doprawić solą.
Wszystkie składniki trzeba gotować na małym ogniu, bez przykrycia, przez około 3 godziny lub dłużej. Tak przygotowany rosół można wykorzystać do innych zup – sprawdzi się jako baza do m.in. pomidorowej, ogórkowej czy krupniku. Z kolei warzywa rosołowe posłużą jako składniki klasycznej sałatki jarzynowej. Mięso, na przykład wołowinę, można zmielić i użyć do farszu do pierogów.
Co to jest bulion?
Bulion to klarowny, skoncentrowany wywar mięsny lub warzywny. Nie jest osobnym daniem – jak rosół. Najczęściej jest to wywar z kości – wyróżniamy m.in. bulion drobiowy, wołowy czy jagnięcy. Do jego przyrządzenia potrzebna jest duża ilość mięsa i mniej wody. Dawniej był podstawą jadłospisu, gdyż był sycący. Poza tym wzmacnia kości i chrząstki, a także uelastycznia skórę, dzięki zawartości kolagenu.
Uzyskuje się go poprzez przefiltrowanie składników. Można też zrobić go z kości wieprzowych, z dziczyzny lub ryb. Wśród osób na diecie roślinnej króluje z kolei bulion warzywny albo grzybowy, który przygotowuje się odpowiednio z włoszczyzny lub grzybów suszonych.
Jak przygotować bulion?
Przepis jest niezwykle prosty. Garnek z kośćmi należy przykryć pokrywką do połowy, a w trakcie gotowania uzupełniać odparowaną wodę. Po chwili trzeba dodać cebulę opaloną nad palnikiem oraz ząbek czosnku. Mocny i rozgrzewający bulion należy gotować na małym ogniu. Podstawą jest duża ilość dobrej jakości mięsa oraz warzyw.
Następnie trzeba przelać wszystko przez sitko i oddzielić płyn od kości, mięsa i warzyw. By był klarowny, można wykonać to dwu- albo trzykrotnie. Pozostaje jeszcze usunąć łyżką nadmiar tłuszczu.
Bulion jest bardziej esencjonalny i gęsty, ale ma podobne zastosowanie jak wywar. Znajduje szerokie zastosowania w kuchni. Wystarczy dodać go trochę do sosu, gulaszu, kaszy czy zupy, by zyskały głębi. Mięso z kolei może przydać się do zrobienia pasztetów albo farszu, bo doda tym daniom smaku.
Bulion drobiowy w słoiku albo w zamrażarce
Jeśli uzyskasz dużo bulionu, możesz przechowywać go w słoiku, by móc sięgnąć po niego później – przyda się do różnych potraw. To praktyczne rozwiązanie, gdy nie masz pomysłu na obiad albo chcesz przygotować rozgrzewające i sycące danie. Na jego bazie zrobisz inną zupę w zaledwie 30 minut. Warto też zamrozić bulion drobiowy – w niskiej temperaturze bulion zachowa świeżość przynajmniej przez kilka tygodni.
Partnerzy Festiwalu
