Konkretne, pożywne, o fascynującym elipsoidalnym kształcie - taki właśnie są kartacze. Na Litwie częściej zwane cepelinami, na terenie dawnych Prus Wschodnich znane jako Keilchens: kartacze z mięsem to prawdziwa gwiazda kulinariów dawnego pogranicza polsko-niemiecko-litewskiego.
Kartacze: kultowy przysmak pogranicza
Typowe kartacze to duże, wielkości pięści kluski ziemniaczane w owalnej formie, nadziane przed ugotowaniem mielonym mięsem. Podawane są zwykle z boczkiem, śmietaną lub cebulą. W niezmienionej formie danie to występuje na Sejneńszczyźnie, Suwalszczyźnie i Mazurach od setek lat.
Polskie potrawy miewają niezwykłe rodowody. Skąd zatem pochodzą kartacze? Podobnie jak chłodnik litewski, potrawa ta jest wspólna Polsce oraz Litwie i znana była już w XVI wieku, za czasów Rzeczpospolitej Obojga Narodów. Oryginalne litewskie kartacze nazywane były didžkukuliai i do dziś w niektórych karczmach i gospodach wciąż można zamówić je pod tą nazwą.
Potrawa ma tak wielu fanów, że poświęcono jej cały festiwal kulinarny: od 25 lat wielkie święto kartacza, czyli Regionalny Festiwal Pogranicza Kartaczewo, odbywa się w każde wakacje w Gołdapi. Kartacze mają także swój dzień w międzynarodowym kalendarzu - Światowy Dzień Cepelina obchodzony jest w każdą pierwszą niedzielę lutego.
Kartacze, cepeliny a pyzy… Gdzie tkwi różnica?
Kartacze z mięsem często występują w menu jako cepeliny: określenie to rozpowszechniło się na początku XX w. Wtedy to popularność zdobywały komercyjne loty sterowców zaprojektowanych przez niemieckiego wynalazcę, hrabiego Ferdynanda Zeppelina. Owalny kształt Zeppelinów nasuwał skojarzenia z ziemniaczanymi kluskami i w ten oto sposób nazwa cepeliny przylgnęła do kartaczy raz na zawsze.
Kartacze a pyzy to kolejna kwestia, warta wyjaśnienia. Nazw tych nie należy traktować wymiennie. Pyzy to okrągłe kluski z nadzieniem wieprzowym lub wieprzowo-drobiowym. Kartacze z kolei mają osełkowaty kształt i są nadziewane mięsem cielęcym, baranim lub wieprzowym. Pyzy są zazwyczaj mniejsze od kartaczy i mieszczą w sobie znacznie mniej nadzienia. Ważną różnicą jest również fakt, że do przygotowania pyz nie używa się mąki ziemniaczanej, która jest niezbędna przy wyrobie cepelinów.
Sekret smaku kartaczy kryje się w idealnym cieście
Idealne ciasto na kartacze zawsze przygotowuje się z dwóch rodzajów ziemniaków – surowych i gotowanych. Uważa się, że najsmaczniejsze kartacze z mięsem można zjeść jesienią, ponieważ to właśnie wtedy z pól zbierane są ziemniaki, wówczas najbardziej delikatne i maślane w smaku.
Zobacz też: Najlepsze polskie ciasta - TOP 4
Kolor ugotowanego kartacza zależy od gatunku użytego ziemniaka, ale nie tylko. Jasne kartacze przygotowywane są z ziemniaków młodych oraz z utartych w blenderze. Czasami na talerzach lądują też kartacze ciemniejsze, niemal szare: ulepiono je z ziemniaków starszych, ugotowanych w dniu poprzednim, albo też ziemniaki do ich przygotowania tarte były na tarce ręcznie.
Farsz do kartaczy do osobne zagadnienie. Niemal każdy przepis na kartacze z mięsem wymienia tu dodatek mielonego mięsa wołowego, baraniego albo wieprzowiny. Karkówka, łopatka lub podgardle sprawdzi się w roli nadzienia najlepiej. Nadzienie doprawiane jest zwykle pieprzem, cebulą i majerankiem. Zdarzają się też cepeliny z makiem i z kindziukiem - surowej wędliny z najlepszych kawałków mięsa. Natomiast należy unikać szynki - zbyt sucha i twarda, nadaje całej potrawie wrażenia łykowatości.
Kartacze wegetariańskie – z grzybami, kiszoną kapustą lub serem
Jednak nie każdy przepis na kartacze uwzględnia mięso. W restauracjach i oberżach spotkać można często cepeliny nadziewane grzybami lub kiszoną kapustą. Równie popularny w roli farszu jest biały ser twarogowy, tradycyjnie łączony z polną albo ogrodową miętą.
Spróbuj tradycyjnych kartaczy! Odwiedź najlepsze restauracje z kuchnią polską w Twojej okolicy. Wykorzystaj Tydzień Kuchni Polskiej, aby delektować się wyjątkowymi smakami. Sprawdź mapę restauracji i zarezerwuj swój pakiet w promocyjnej cenie.
Tradycyjne propozycje podawania kartaczy
Kartacze podane z kwaśną śmietaną to propozycja rodem z Litwy - tam takie połączenie jest wciąż najczęściej spotykane. Nie należy jednak do rzadkości polanie porcji cepelinów skwarkami, sosem czy podsmażaną cebulą.
W dawnych czasach kartacze serwowane były pod postacią tak zwanej zupy kartaczowej: gospodynie zalewały je wywarem, w którym gotowały się kluski. By polepszyć smak wywaru, dodawano do niego zioła i wędzony boczek. Czasami też kartacze podawane były wraz z rosołem.
W większości domów przygotowywało się zwykle kartacze w większych porcjach, wystarczających na jeden lub dwa tygodnie. Nigdy nie było to jedzenie uroczyste, a raczej konkretne, sycące na cały dzień danie, idealne dla pracujących w polu. Tak samo jak przepyszne kluski śląskie, wykonane z dobrego mięsa i dobrze przyprawione kartacze to do dziś prawdziwy raj dla podniebienia.
Jak przygotować idealne kartacze? Przepis krok po kroku
Jeśli po tym opisie zastanawiasz się, jak zrobić kartacze - oto przepis. Z trzech części ziemniaków (na przykład z trzech kilogramów) dwie części ścieramy na tarce, a jedną gotujemy, by po ugotowaniu przepuścić ją gładko przez praskę.
Starte ziemniaki odsączamy, tak żeby w wodzie na dnie oddzieliła się skrobia ziemniaczana. Wodę wylewamy, a skrobię dodajemy do startych kartofli, dosypując w razie potrzeby mąki ziemniaczanej. Mieszamy ziemniaki gotowane i tarte wraz z dodaną skrobią, otrzymując tym samym idealne ciasto na kartacze.
Czas na przygotowanie farszu: drobno zmielone mięso przesmażamy na oleju wraz z cebulą i doprawiamy solą, pieprzem i majerankiem. Po przestudzeniu nabieramy na rękę dwie łyżki masy ziemniaczanej i formujemy placek. Do środka nakładamy sporą łyżkę farszu i zlepiamy boki ciasta. Ile gotujemy kartacze? Nasze 10-12 centymetrowej długości kluski potrzebują pływać w osolonym wrzątku około 15 minut.
Wiedzieć, jak zrobić kartacze to jedno - ale ich przygotowanie samodzielnie w domu to zupełnie inna sprawa. Choć przepis na kartacze z mięsem nie jest trudny, wykonanie dania wymaga sporo pracy oraz czasu. Na szczęście ta tradycyjna, sycąca i pełna smaku potrawa przez cały rok dostępna jest w większości mazurskich i podlaskich restauracji, ciesząc się niezmiennym powodzeniem wśród polskich i zagranicznych turystów.
Partnerzy Festiwalu
