W polskiej kuchni ziemniak odgrywa niezwykle ważną rolę. Nie bez powodu jest nazywany potocznie „królem” – już dawno zdobył serca i podniebienia Polaków. Można przyrządzić z niego wiele tradycyjnych potraw oraz nowoczesne dania. Ziemniak pozostaje niezastąpionym elementem menu. Nie tylko jest smaczny i sycący, ale także bogaty w składniki odżywcze.
Ziemniak – „diabelskie jabłko”?
Trudno wyobrazić sobie tradycyjną polską kuchnię bez ziemniaków. To dość niepozorne, ale bardzo wszechstronne warzywo. Ziemniaki od wielu pokoleń są ważnym produktem w regionalnej kuchni i powszechnie występują w wielu przepisach. Statystyczny Polak zjada około 100 kg ziemniaków w ciągu roku.
Historia ziemniaka w Europie sięga XVI wieku. Na początku był traktowany jako roślina ozdobna i uprawiany w ogrodach królewskich czy klasztornych po prostu jako ciekawostka. Francuski aptekarz przekonywał innych do ich spożywania, gdyż miały cenne walory odżywcze.
Jednak długo uważano je za źródło różnych chorób i określano je jako „diabelskie jabłka”. Dopiero z biegiem lat ziemniak zyskał na popularności. Warzywo z Ameryki Południowej odegrało też ważną rolę w ograniczeniu głodu w krajach Europy.
Ziemniak w kuchni polskiej
Z kolei w Polsce ziemniaki pojawiły się po zwycięstwie Jana III Sobieskiego pod Wiedniem. Król przysłał ich sadzonki królowej Marysieńce. Królewski ogrodnik rozpowszechnił w Warszawie ich uprawę. Mimo to zaczęto je uprawiać na szeroką skalę dopiero na początku XVIII wieku za panowania Augusta III Sasa. Od tej pory są bazą wielu potraw. Adam Mickiewicz zaczął nawet poemat „Kartofla” około 1820 roku – wtedy były już bardzo rozpowszechnione.
Popularność ziemniaków w polskiej kuchni wynika z ich wszechstronności, dostępności oraz możliwości przygotowywania różnorodnych dań. W staropolskiej kuchni wiodły prym i duża część naszego kulinarnego dziedzictwa bazuje właśnie na nich.
Ziemniaki mogą być podstawowym składnikiem, dodatkiem lub głównym daniem. Ich niski koszt, trwałość i wartość odżywcza przyczyniły się do ich ugruntowanej pozycji w polskiej kulturze kulinarnej. Dania z ziemniaków bardzo często goszczą na naszych stołach.
Ziemniak – wartości odżywcze
Ziemniak jest doskonałym źródłem węglowodanów, które dostarczają energii. Jest także bogaty w błonnik, witaminy A, C, z grupy B (B1, B2, B3 i B6) i żelazo, wapń, fosfor, magnez, cynk i potas. Zimą i wczesną wiosną jest naturalnym zastrzykiem witamin. W dodatku zawarte w nim substancje odżywcze są łatwo przyswajalne. Wartość odżywcza ziemniaka zależy od jego sposobu przygotowania. Gotowane są zdrowsze niż smażone, bo zachowują więcej składników odżywczych.
Wbrew kulinarnym mitom ziemniaki nie są tuczące i bezwartościowe. Są za to lekkostrawne i niskokaloryczne – mają bardzo mało tłuszczu, zaledwie 0,1 proc. i 77 kalorii w 100 gramach. Wiele zależy od sposobu ich obróbki oraz odmiany. Najzdrowsze są pieczone i gotowane w skórce, a także gotowane na parze. Większość witamin rozpuszcza się w wodzie, dlatego najlepiej ich nie obierać.
Przepisy na dania z ziemniaków
Polska kuchnia słynie z tradycyjnych dań – takich jak babka ziemniaczana, ziemniaki z koperkiem i zsiadłym mlekiem, ziemniaki z patelni z ziołami i kiełbasą, pieczone na grillu albo w ognisku, placki ziemniaczane, knedle czy pyzy. Poza tym ziemniaki są często wykorzystywane jako dodatek do obiadu, a także do przygotowywania zup, gulaszów i zapiekanych potraw. Na polskich stołach króluje w przeróżnych wersjach.
Podstawowe odmiany ziemniaków
Oto trzy główne typy ziemniaków – każdy nadaje się do innych potraw:
mączyste ‒ robią się kruche pod koniec gotowania, a podczas smażenia wewnątrz są miękkie i chrupiące na zewnątrz. Będą odpowiednie na placki ziemniaczane, frytki czy chipsy. Popularne odmiany mączyste to m.in. ibis, bryza czy centa;
sałatkowe ‒ ogólnoużytkowe, średnio twarde, nie rozsypują się. Mają zwięzły miąższ, który można szybko pokroić do sałatek, zup czy zapiekanek. Odmiany to m.in. denar czy belana;
ogólnoużytkowe – najbardziej uniwersalne. Serwowane do obiadu, odpowiednie na kopytka, purée, pyzy czy do babki ziemniaczanej. Znane odmiany to: irys, irga, orlik. Mają najszersze zastosowanie w kuchni.
Potrawy z ziemniaków – kuchnie regionalne
Dania z ziemniaków są niezwykle popularne w kuchni wielkopolskiej – jak m.in. pyry z gzikiem, dania jednogarnkowe, szagówki, pyzy z mięsem, szare kluchy i plyndze z gulaszem. Także kuchnia śląska słynie z potraw z ziemniaków – można wymienić chociażby kluski śląskie, kartoflak czy mozgoł. Symbolem Śląska jest rolada z modrą kapustą oraz kluskami. Duże znaczenie ma też w kuchni podlaskiej – popularne są babka i kiszka ziemniaczana, kołduny, pierogi ruskie, cepeliny i kartacze.
Ziemniak stał się nieodłącznym elementem polskiej kuchni dzięki swojej wszechstronności, smakowi i wartości odżywczej. Nadal pozostaje jednym z najważniejszych składników w kulinarnym dziedzictwie tego kraju.
Partnerzy Festiwalu
