Kromka chleba z chrupiącą skórką, posmarowana smalcem pełnym skwarek i smażonej cebulki, do tego kiszony ogórek – dla wielu osób ten smak to sielskie wspomnienie dzieciństwa. Czy właśnie to sprawia, że domowy smalec ze skwarkami jest stałym punktem w menu tradycyjnych polskich restauracji i przebojem tradycyjnych wesel i jarmarków?
Nostalgiczny smak dzieciństwa: domowy smalec ze skwarkami
Zacznijmy od początku. Czym dokładnie jest smalec? Ten półstały w konsystencji tłuszcz wieprzowy otrzymujemy poprzez wytapianie tkanek tłuszczowych, głównie (choć nie tylko) pochodzenia wieprzowego. W Polsce smalec domowy najchętniej łączony jest ze smażoną cebulą i skwarkami. Swojskie smarowidło doprawia się zwykle majerankiem i pieprzem, i podawane z pieczywem na zakwasie i piklami jako przystawkę, przegryzkę pomiędzy posiłkami lub zakąskę do wódki.
Smalec znany i rozpowszechniony był od dawna, szczególnie wśród ludów słowiańskich i germańskich, czyli tam gdzie wieprzowina była stałym elementem diety. Słowo “smalec” wywodzi się z niemieckiego czasownika schmelzen, oznaczającego “topnieć”. Także w języku jidysz do dziś używane jest słowo schmaltz, oznaczające tłuszcz drobiowy, wytapiany z kur lub gęsi.
Smalec – tradycja i historia polskiej kuchni
Choć nasi rodzice i dziadkowie pamiętają smalec jako oczywisty element kuchni polskiej, tak naprawdę rozprzestrzenił się on w Polsce dopiero w XIX wieku. Szczególnie popularny stał się wśród chłopów oraz pracowników przemysłowych, którzy ze względu na jego wysoką kaloryczność, często traktowali smalec jako pełnoprawny zamiennik mięsa.
O tym, jak ważną rolę odgrywał smalec w codziennym menu robotników w latach 30. XX wieku, przeczytamy w fascynującym reportażu “Oko w oko z kryzysem” jednego z najlepszych dziennikarzy okresu międzywojnia, Konrada Wrzosa. Pisał on:
“Pierwszy (robotnik) z rana pije herbatę i je chleb. Na lunch je kaszankę i herbatę, a na kolację barszcz i herbatę. Drugi przynosi z domu chleb i smalec; to jego śniadanie i lunch, do którego dodaje też zupę. Trzeci je to samo co drugi. Cała trójka je mięso raz w tygodniu, w niedzielę.”
Przeczytaj również: Proste polskie dania – obiad w 30 minut
W PRL-u smalec traktowany był jako zamiennik masła, a także - jakbyśmy powiedzieli dzisiaj - jako “superfood”. Szczególnie na Śląsku: tu, wśród pracujących pod ziemią górników rozpowszechniona była wiara, że spożywanie dużych ilości smalcu zapobiega chorobom płuc, w szczególności owianej czarną legendą pylicy. W wielu domach smalec z gęsi używany był zewnętrznie, jako rodzaj okładu zapobiegającemu chorobom skóry. Przede wszystkim jednak smalec miał ogromne znaczenie kulinarne. Był tani, łatwo dostępny i wszechstronnie przydatny. Nadawał się do jedzenia, pieczenia, smażenia, można było go stosować do dań słodkich i wytrawnych.
Smalec w polskiej kuchni: wszechstronność i smak
Domowy smalec najlepiej smakuje jako smarowidło do kanapek, ale w polskiej kuchni spotkać go można w wielu innych daniach. Dodany do pieczonych, odsmażanych lub gotowanych ziemniaków nada im wyjątkowego, intensywnego smaku. Użyty do smażenia placków ziemniaczanych - doda chrupkości i aromatu. Świetnie połączy się też z sokami smażonej wołowiny, a łyżka swojskiego smalcu w bigosie czy kapuśniaku wyniesie nasze tradycyjne polskie dania na wyższy poziom.
Odkryj specjały polskiej kuchni! Odwiedź najlepsze restauracje serwujące kuchnię polską podczas Tygodnia Kuchni Polskiej. Odkryj tradycyjne polskie smaki w swojej okolicy, przejdź do mapy restauracji i zarezerwuj swój pakiet w promocyjnej cenie.
Co ciekawe, smalec znany i używany jest nie tylko w Polsce. Wkład tego produktu w cukiernictwo i piekarstwo całego świata jest ogromny - bez smalcu nie byłoby brytyjskiego mince pie, czyli tradycyjnego ciasta pieczonego na Boże Narodzenie, meksykańskich tamales - zawijańców z mąki kukurydzianej czy włoskich chlebków piadina. Choć obecnie mówi się, że smalec ze słoniny jest szkodliwy dla zdrowia, w rzeczywistości nie wyrządza on więcej szkody niż powszechnie przecież używana margaryna. Obydwa produkty, ze względu na wysoką ilość tłuszczów, należy spożywać w umiarkowanych ilościach.
Jak zrobić domowy smalec: przepis, metody i porady
Jak zrobić dobry smalec, nie jest dziś wielką tajemnicą. Domowy smalec wytapiany jest z tych części wieprzowiny, które zawierają wysoki procent tkanki tłuszczowej, a więc ze słoniny, podgardla i boczku. Jednak smalec domowy to także smalec z dzika, kaczki oraz gęsi. Szczególnie ten ostatni gra od pokoleń w polskiej kuchni znaczącą rolę. Smalec gęsi doskonale komponuje się ze smakami cebuli, liścia laurowego i rozmarynu. Przechowywany w chłodnym miejscu, najlepiej w szklanych słojach, pozostanie gotowy do spożycia przez wiele miesięcy. Uniwersalny, delikatny smak i zapach smalcu z gęsi pasuje szczególnie dobrze do zup, kasz i dań mięsnych.
Aby zrobić smalec ze skwarkami, potrzeba kilograma słoniny z odciętą skórką, zmielonej w maszynce. Kto nie ma w posiadaniu maszynki do mięsa, może oczywiście mięso bardzo drobno posiekać. Tak przygotowany wkład wrzucamy do garnka i wolnym ogniu wytapiamy z tłuszczu, co zajmuje zwykle 1-3 godziny. Po tym czasie do wytopionego tłuszczu dodajemy drobno pokrojoną cebulę oraz preferowane przyprawy. Po krótkim przesmażeniu całości i doprawieniu solą i odrobiną pieprzu smalec można uznać za gotowy. Wystarczy teraz przelać go do słoiczków i odstawić w chłodne miejsce, czekając aż stężeje. Przed wstawieniem smalcu do lodówki warto upewnić się, że słoiki są szczelnie zamknięte. Pozostawiony otwarty, smalec łatwo przejmuje aromaty z otoczenia, przez co może stać się nieprzyjemny w smaku.
Jak urozmaicić smalec? Najlepsze zioła i dodatki
Nie istnieje jeden kanoniczny przepis na domowy smalec ze skwarkami. Ostateczny smak smarowidła zależeć będzie od wybranych przez nas ziół i dodatków. Każdy, kto lubi smalec i chętnie go jada, ma własne upodobania i ulubione dodatki. Poza cebulą, czosnkiem i majerankiem, do domowego smalcu dorzucić można starte na tarce, winne jabłko, kiełbasę białą lub wieprzową, mięso mielone lub wędzony boczek. Również zioła i przyprawy, które pasują do smalcu, tworzą długą listę. Znajdzie się tu tymianek, rozmaryn, oregano i bazylią, które można użyć zarówno suszone jak i świeże. Smalcowi nie zaszkodzi też dodatek papryczki chilli, wędzonej papryki ani oczywiście czarnego pieprzu. Z kawałkiem chleba i ogórkiem kiszonym albo małosolnym, tradycyjny domowy smalec to świetne rozpoczęcie każdej imprezy!
Partnerzy Festiwalu
