Najlepsza zupa na upały? Oczywiście chłodnik litewski. Ten orzeźwiający miks kefiru, buraków, kopru, świeżych ogórków i gotowanego jajka doczekał się nie tylko kilku dedykowanych mu festiwali, ale i własnego… znaczka pocztowego. Skąd jednak wziął się chłodnik z botwiny w Polsce? I jak przygotować go w najlepszy, tradycyjny sposób?
Chłodnik litewski – symbol kulinarny Litwy i Polski
Na historyczne tło Podlasia wpływ miało połączenie dziesiątek mniej i bardziej wpływowych kultur. Każda z nich odcisnęła na regionie Podlasia i Puszczy Białowieskiej swój ślad. Wymianę kulturową umożliwiały tu od zawsze szlaki handlowe, ciągnące się niegdyś przez Puszczę Białowieską aż do Wilna. Polacy, Litwini, Ukraińcy, Białorusini, Rosjanie, mniejszości muzułmańskich Tatarów, Żydów, starowierców - wszystkie te grupy dorzuciły do wspólnego kotła języka, architektury i obrządków coś od siebie. Przenikanie się wpływów oznaczało także cyrkulację przepisów kulinarnych. To właśnie z Litwy przybył na Podlasie ulubiony przez tamtejsze gospodynie chłodnik litewski, idealny na gorące dni.
Czytaj więcej: Narodowe dania polskie – najpopularniejsze potrawy i ich historia
Podlasie i Litwa – kulinarne przenikanie się kultur
Z Litwą Podlasie miało zawsze mocne związki. To tu przecież dumnie trwała Rzeczpospolita Obojga Narodów, ustalona pod panowaniem króla Zygmunta II Augusta w lipcu 1569 roku. Wspólne państwo Polaków i Litwinów istniało prawie dwieście pięćdziesiąt lat, a współpracę dwóch sąsiadujących ze sobą nacji unicestwiły dopiero rozbiory w 1795 roku.
Dwa i pół wieku trwania Rzeczpospolitej szlacheckiej trwale zmieniły kulturę obydwu krajów. To właśnie w tym okresie polskie elity zaczęły wchłaniać wzorce wschodnie i orientalne. Przemianom ulegał także pejzaż kulinarny obydwu krajów. Do długiej listy polskich dań dołączały powoli potrawy takie jak kugelis - litewska babka ziemniaczana, kartacze, sękacz i chłodnik litewski.
Chłodnik litewski w literackich i kulinarnych opowieściach
Jak mocno chłodnik z botwiny stał się częścią polskiego dziedzictwa, świadczy jego obecność w “Panu Tadeuszu” A. Mickiewicza. Chłodna zupa często gości tam na biesiadnym stole: Podano w kolei wódkę, zaczem wszyscy siedli i chołodziec litewski milczkiem żwawo jedli. (Księga III, Umizgi), czy: Po chłodniku szły raki, kurczęta, szparagi, W towarzystwie kielichów węgrzyna, malagi (Księga V, Kłótnia) - wzmianki na temat chłodnika litewskiego na łamach polskiej epopei narodowej znaleźć można aż trzy razy!
Przepis na chłodnik z buraków to także stała pozycja książek kucharskich od XIX wieku. Jako pierwsza spisała go urodzona w Wilnie Wincentyna Zawadzka w „Kucharce litewskiej”. Wśród kilku wymienionych przez nią rodzajów chłodników jest także ten litewski, przyrządzany z buraczków lub botwinki. Przepisy na tradycyjny chłodnik z botwiny publikowane będą także za czasów PRL-u, chociażby w poczytnym „Poradniku Gospodyni Wiejskiej” (1954). Wiele miejsca na chłodnik litewski, przepis i kontekst społeczny poświęciła także w swojej książce „Sekret kucharski, czyli co jadano w Soplicowie” znawczyni kuchni polskiej i staropolskiej, Hanna Szymanderska.
Marzysz, by zakosztować tradycyjnych dań kuchni polskiej w ich pierwotnym wydaniu? Odwiedź najlepsze restauracje serwujące kuchnię polską. Wykorzystaj Tydzień Kuchni Polskiej, by spróbować wyjątkowych dań w Twojej okolicy. Sprawdź mapę restauracji i zarezerwuj swój pakiet w promocyjnej cenie.
Przepis na tradycyjny chłodnik litewski z botwinką
Polska zupa chłodnik to niezwykła potrawa. Kto z nas wyobraża sobie lato bez purpurowego, zabielanego barszczu jedzonego na zimno, który tak przyjemnie chłodzi i podkręca apetyt? Przyjrzyjmy się teraz składnikom i recepturze: przepis na chłodnik z buraków raz!
Zobacz również: Fuczki: kulinarne dziedzictwo kuchni bieszczadzkiej
Aby przygotować tradycyjny polski chłodnik, potrzebna będzie przede wszystkim botwina, czyli młode listki i korzenie buraka, nazywane także boćwiną lub boćwinką. Botwina pojawia się jako nowalijka wczesną wiosną i dodana do naszego chłodnika, będzie odpowiedzialna za uroczy, różowy kolor zupy oraz odświeżający smak. By chłodnik miał intensywniejszy kolor, wybierzmy pęczki botwiny z buraczkami wielkości mandarynki. Botwina bardzo młoda, z jedynie zawiązanymi bulwami buraka, zapewni naszej potrawie jedynie delikatny, różowy odcień. By podkręcić kolor i chrupkość jeszcze bardziej, do chłodnika dodajmy starte drobno rzodkiewki.
Współczesne interpretacje klasycznego chłodnika
Nie ma jednej właściwej odpowiedzi na pytanie jak zrobić chłodnik. Na doskonały podkład chłodnej letniej zupy pasuje zarówno kefir, jak i maślanka, jogurt naturalny, ajran, zsiadłe mleko, a nawet odrobina śmietany. By nie był zbyt gęsty, dolejmy do chłodnika bulionu warzywnego lub przegotowanej zimnej wody. Ogórki, szczypiorek, koperek, czosnek, sól i pieprz dopełnią dzieła. Teraz tylko na wydaniu dodać trzeba jajka na twardo lub ziemniaki gotowane w mundurkach. Nasze danie stanie się wówczas bardziej pożywne i wystarczyć może za cały letni obiad.
Chłodnik, nazywany po litewsku šalti boršių, w Polsce został wpisany na listę podlaskich produktów tradycyjnych w kategorii „gotowe dania i potrawy”. Ale tradycyjny polski chłodnik to też klasyka polskich zup, tuż obok naszych kulinarnych skarbów narodowych, takich jak zupa pomidorowa czy barszcz czerwony. Nic więc dziwnego, że ten zimny delikates to wspaniała baza dla utalentowanych szefów kuchni.
W wersji restauracyjnej oczekiwać można więc w chłodniku dodatku jajek przepiórczych, szyjek rakowych, gotowanej lub wędzonej cielęciny albo drobiu. Bywa, że do chłodnika z botwinki, jak w bułgarskim taratorze, dosypana jest łyżeczka zmielonych orzechów włoskich. Polska śmietana zdarza się być zastępowana crème fraîche, a obok ogórka i rzodkiewki znaleźć się tu może także awokado, ogórki małosolne, a nawet łyżka chrzanu. Kilka kropel oleju lnianego dopełnia smaku naszego zimnego barszczu w interesujący, głęboki sposób. Tak zaserwowany chłodnik to coś więcej, niż zwykłe, letnie danie. To prawdziwy symbol ochłody po upalnym dniu, kiedy jedyne na co można mieć ochotę, to zimny, odświeżający chłodnik z buraków.
Partnerzy Festiwalu
