Jeden z najbardziej charakterystycznych wypieków Lubelszczyzny — cebularz — od lat zachwyca prostotą i wyjątkowym smakiem. Kultowe bułki cebulowe to nie tylko lubiane przez wszystkich przekąski, ale i część staropolskiej tradycji kulinarnej. W tym artykule dowiesz się, jaka jest historia cebulowych kołaczy i poznasz tradycyjny przepis na cebularze.
Piękna Estera i Kazimierz Wielki, czyli historia miłosna z cebularzem w tle
Próbę odtworzenia okoliczności powstania cebularza zawdzięczamy historykowi kulinariów, Jarosławowi Dumanowskiemu. W napisanej wspólnie z Maciejem Nowickim książce „Kuchnia polska. Tradycja, teraźniejszość, wspólnota” przywołał on postać żyjącej na początku XIV wieku Estery Małach: znanej ze swej urody Żydówki, kochanki króla Kazimierza Wielkiego.
Mieszkająca w Bochotnicy (obecnie zachodnia część województwa lubelskiego) Estera zdobyła serce wracającego z polowania króla, częstując go wykonanym przez siebie naprędce wypiekiem z ciasta drożdżowego, maku i cebuli. Tak miał się narodzić prosty i pełen smaku cebularz, który szybko stał się ulubioną przekąską władcy oraz mieszkańców Lublina i okolic.
Czy ta historia wydarzyła się naprawdę? Istnienie pięknej Estery potwierdzają kroniki Jana Długosza. Trudno jednak stwierdzić, czy opowieść o narodzinach cebularza to coś więcej niż romantyczna legenda. Pewne jest jednak, że polska i żydowska kuchnia od zawsze znajdowały wspólny język. Dowodem na to jest historyczne rozpowszechnienie cebularzy w Lublinie, datowane na XIX wiek, kiedy to społeczność żydowska stanowiła niemal połowę mieszkańców miasta. Bułki cebulowe, znane wówczas pod nazwą tsibel pletzel (gdzie pletzel oznacza placek, a tsibel cebulę) były najczęściej sprzedawanym ówczesnym jedzeniem ulicznym. Nazwa „cebularze” rozpowszechniła się po II wojnie światowej. Wtedy też prosty przepis i skromna lista składników pomogły cebularzom zdobyć popularność także poza granicami regionu.
Cebulaki czy cebularze? Przepis na wyrób chroniony
W roku 2007 cebularz lubelski trafił na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rozwoju Rolnictwa i Wsi. Siedem lat później lubelski przysmak został wpisany — jako 37. produkt pochodzący z Polski — do unijnego rejestru Chronionych Nazw Pochodzenia i Chronionych Oznaczeń Geograficznych. Prestiżowy certyfikat „Chronione Oznaczenie Geograficzne” poświadcza nie tylko wyjątkową jakość cebularzy, ale także ich nierozerwalny związek z miejscem, w którym są przygotowywane oraz niepowtarzalny charakter.
Od tamtej pory piekarnie, które pragną oferować klientom cebularze muszą przestrzegać ściśle określonych zasad, aby móc posługiwać się tą zaszczytną nazwą oraz eksponować certyfikat. Najważniejszym wymogiem jest bezwzględne przestrzeganie receptury zawartej w zatwierdzonym przez Unię Europejską opisie.
Czytaj więcej: Fuczki: kulinarne dziedzictwo kuchni bieszczadzkiej
Certyfikowany cebularz lubelski musi być więc plackiem pszennym o średnicy 15-20 cm, okrągłym i w złocistym kolorze. Ścisłej regulacji podlega również ciasto na cebularze: przepis nie może zawierać dodatku spulchniaczy ani polepszaczy smaku. Na farsz składa się słodka cebula, zawsze pokrojona w kostkę, oraz mak. Miąższ ciasta powinien być jasny, miękki i lekko wilgotny. Wieniec otaczający cebulowe nadzienie nie może przekraczać półtora centymetra szerokości, a skórka wypieku powinna być jasnozłocista lub delikatnie zarumieniona i chrupiąca. Dla zachowania najwyższej jakości i regionalnego charakteru wszystkie składniki cebularza obowiązkowo muszą pochodzić z Lubelszczyzny. Wypieki przypominające cebularze, ale nie spełniające wszystkich tych wymogów, mogą być w piekarniach sprzedawane pod innymi nazwami: jako cebulaki, cebulańce albo bułki cebulowe.
Cebularz: przepis tradycyjny na lubelski przysmak
Najstarszy zachowany przepis na cebularze znajdziemy w wydanej w 1877 roku książce kucharskiej Rebeki Wolff „Polska kuchnia koszerna, zawierająca najrozmaitsze potrawy i pieczywa, konfitury i soki, oraz szczegółowy przewodnik do urządzenia koszernego gospodarstwa”. Receptura ta jest jednak dość lakoniczna i nie zdradza wielu tajników przygotowania cebulowej przekąski.
Znacznie bardziej szczegółowy opis procesu przygotowania cebularza spisał szef kuchni na dworze Stanisława Augusta Poniatowskiego, Jan Szyttler, uznawany za pioniera literatury kucharskiej w Polsce. Jego przepis na cebularze przeczytać można w wydanej w 1848 roku w Wilnie pozycji „Kuchnia postna”. Formuła, wzbogacona o precyzyjne instrukcje i wskazówki, stanowi cenny dokument kulinarnego dziedzictwa, ukazując rozwój i bogactwo tradycji cebularzy w Polsce.
Sekrety przepisu na cebularza – od lubelskiej tradycji po współczesny stół
A jak obecnie przygotowuje się cebularze? Przepis doradza zacząć od sporządzenia ciasta drożdżowego. Potrzebne będą zatem mąka pszenna, drożdże, margaryna, cukier, woda oraz odrobina soli. Po wyrobieniu ciasta formujemy placki, na które nakładamy farsz: surową, słodką cebulę pokrojoną w kostkę, wymieszaną z makiem i olejem. Kluczem do wyjątkowego smaku cebularza jest wcześniejsze przygotowanie nadzienia – najlepiej kilka godzin przed pieczeniem, co pozwala składnikom dobrze się przegryźć.
Dodanie soli do farszu w odpowiednim momencie również ma znaczenie: nadzienie doprawiamy nie wcześniej, niż pół godziny przed włożeniem placków do piekarnika. Po upieczeniu cebularze zachwycają zarówno na ciepło, jak i na zimno. Choć świetnie smakują solo, można je serwować także z masłem lub nawet serem żółtym, jeśli pragniemy dodać im odrobinę dodatkowego charakteru.
„Na świecie istnieją skarby: skarby piratów, skarby zakopane w ziemi, skarby historyczne i skarby lokalne, takie jak cebularz” – głosi motto działającego w Lublinie Regionalnego Muzeum Cebularza. Trudno się nie zgodzić z tym stwierdzeniem: cebularz lubelski, lokalna perełka kulinarna, stanowi — jak forszmak czy domowy smalec — prawdziwy skarb kulturowy, który warto odkrywać i pielęgnować.
Czujesz, że cebularz to za mało, aby zaspokoić Twoje kulinarne pragnienia? Odkryj więcej polskich smaków w najlepszych restauracjach podczas Tygodnia Kuchni Polskiej. To doskonała okazja, by rozsmakować się w wyjątkowych daniach w swojej okolicy. Sprawdź mapę restauracji i zarezerwuj swój zestaw w promocyjnej cenie. Delektuj się tym, co najlepsze w polskiej kuchni!
Partnerzy Festiwalu
