Kwaśnica: zupa czy danie główne? Obojętnie, jak zaserwowana, jedno jest pewne: kwaśnica na żeberkach to najlepszy przykład tradycyjnej kuchni podhalańskiej. Dowiedz się, w jaki sposób kwaśnica góralska weszła do kanonu polskich dań narodowych, jak zrobić kwaśnicę i co - tak naprawdę - różni kwaśnicę od kapuśniaku.
Czym jest kwaśnica góralska?
Ktokolwiek choć na chwilę zagościł kiedyś na Podhalu, z pewnością miał okazję zjeść talerz kwaśnicy lub przynajmniej zobaczyć ją w menu. Kwaśnica góralska na żeberkach to przecież pozycja obowiązkowa w każdej karczmie, gospodzie czy restauracji, która chce nazywać się regionalną. Co jednak sprawiło, że ta potrawa stała się tak rozpowszechniona?
Surowy klimat górski Podhala oraz mała ilość urodzajnych pól nie sprzyjały rozwojowi upraw. Górale musieli więc nauczyć się używać w kuchni tego, co dostępne. Kapusta była jednym z niewielu warzyw, które na górskich terenach dały się nie tylko uprawiać, ale i ukisić, przechowując się całą zimę. Wędzenie z kolei, przedłużało trwałość mięsa. Połączenie tych dwóch składników: mięsa i kapusty kiszonej, zawocowało mariażem, który na talerzu dał niespodziewanie pyszny efekt.
Zobacz też: Jesienne potrawy – rozgrzeją i wzmocnią
Kwaśnica na żeberkach: tradycyjny smak i pochodzenie
Kwaśnica góralska to danie znane na Podhalu od stuleci. Przekazywany z pokolenia na pokolenie przepis jest prawdziwym dowodem na żywotność tradycji i spuścizny kulturowej.
A także na pomysłowość góralskich gospodyń, które nie mając wielkiego wyboru produktów, były w stanie wymyślić potrawy, które uwodzą smakiem kolejne generacje.
Tradycyjnie kiszona w beczkach kapusta łączona była z różnymi rodzajami mięs - baraniną, mięsem wieprzowym czy wędzonym boczkiem. Pasterze warzyli (z gwary góralskiej - gotowali) kwaśnicę nad ogniskiem, wszystkie składniki wkładając do żeliwnego kotła. Do intensywnie kwaśnej zupy dodawali gotowane osobno (nigdy razem!) ziemniaki albo przegryzali pszennym chlebem o chrupiącej, brązowej, mocno wypieczonej skórce.
Ciekawy smaku prawdziwej polskiej kwaśnicy? Odwiedź najlepsze restauracje serwujące polskie dania. Wykorzystaj Tydzień Kuchni Polskiej, aby cieszyć się wyjątkowymi smakami w Twojej okolicy. Sprawdź mapę restauracji i zarezerwuj swój pakiet w promocyjnej cenie.
Kwaśnica a kapuśniak: różnice i podobieństwa
Choć często bywają ze sobą mylone, w rzeczywistości góralska kwaśnica a kapuśniak to dwa zupełnie różne dania. Kapuśniak to potrawa delikatna w smaku, podczas gdy porządna góralska kwaśnica jest przede wszystkim… bardzo kwaśna! By uzyskać ten efekt, kapusta kiszona użyta do gotowania potrawy nigdy nie powinna być płukana, a jeśli gospodyni dysponuje dodatkowo sokiem z kiszonki - szklanka lub dwie dolane ekstra tylko dodadzą pożądanego, kwaśnego smaku.
Włoszczyzna: marchew, seler czy pietruszka łagodzą kwas gotowanej kiszonej kapusty. Dlatego spotkać je można zawsze w kapuśniaku, ale nigdy w kwaśnicy. Podobnie ziemniaki - pokrojone w kostkę i gotowane z resztą składników, idealnie komponują się w jednym garnku z kapuśniakiem. Kto prosi jednak o kwaśnicę - ziemniaki dostanie zwykle w misce obok, zawsze ugotowane osobno.
Jak zrobić kwaśnicę? Składniki i przygotowanie
Intensywnie kwaśny smak bywa trudny do przełknięcia, dlatego w góralskiej kwaśnicy przełamaniu go służy mięso. W tej roli idealnie sprawdzą się żeberka wieprzowe, a także wędzonki. Mięsa w kwaśnicy znajduje się niemało: często jest to proporcja jeden do jednego (np. 1 kg mięsa na 1 kg kapusty kiszonej). Podczas długiego gotowania kwas z kiszonki musi przegryźć się z mięsiwem, tworząc harmonijny, wyrazisty smak.
Używane najczęściej do kwaśnicy zioła i przyprawy to m.in. liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, majeranek oraz kminek. Prosta, nieskomplikowana w przygotowaniu kwaśnica góralska na żeberkach sprawdza się idealnie jako jednogarnkowy obiad. A kto raz przekona się do jej smaku - pokocha go już na zawsze.
Najlepsza kwaśnica: przepis na tradycyjny sukces
Aby ugotować góralską kwaśnicę idealną, nie trzeba zatem wiele. Na pewno potrzebna będzie kapusta kiszona, możliwie najmocniej ukiszona. Kroimy ją dość grubo, ale nie płuczemy, by zachować jak najwięcej kwasu. Przyda się również sok spod kiszonej kapusty, woda, a jeśli ktoś potrzebuje więcej smaku - także dodatkowo esencjonalny bulion. Wszystko razem wkładamy do garnka tak, by płynów było więcej niż kapusty.
Na każdy kilogram kiszonki bierzemy następnie kilogram mięsa, boczku albo wędlin, lub wszystkiego naraz. Żeberka duszone, wędzone i surowe sprawdzą się w kwaśnicy doskonale. Dokładamy wszystko do kapusty z sokiem i gotujemy na małym ogniu, tak żeby wywar lekko tylko pyrkał na ogniu. Kwaśnicy góralskiej nie wolno przypalić!
Kiedy już wszystkie składniki warzą się na piecu, czas na dokładkę boczku (może być wędzony). Kroimy go w kostkę i wytapiamy z tłuszczu na patelni, do powstania skwarek. Na końcu dodajemy posiekaną cebulę, czekamy aż podsmaży się na złoto i całość przekładamy do garnka z mięsem i kapustą.
Przeczytaj również: Szybkie danie jednogarnkowe na imprezę
Teraz czas na przyprawy. Przyda się pieprz i liść laurowy. Kminek sprawi, że nasza kwaśnica na żeberkach wędzonych będzie łatwiej strawna. Ziele angielskie oraz majeranek na pewno nie zaszkodzą, natomiast dodatek grzybów suszonych jest mile widziany.
Wszystko razem trzymamy na ogniu minimum 45 minut, a najlepiej dłużej, sprawdzając co jakiś czas czy smaki zdążyły się już równo przegryźć. Osobno gotujemy ziemniaki, najlepiej sypkiej odmiany (na przykład Bryza, Tajfun, Ibis, Gracja, Bursztyn czy Etiuda). Do tak przygotowanej kwaśnicy świetnie pasuje również chleb. Jedz na zdrowie i nie zapomnij o dokładce!
Partnerzy Festiwalu
