Piróg biłgorajski, pieróg gryczany, krupniak — jeden z najbardziej znanych przysmaków Lubelszczyzny ma wiele nazw. Jednak pochodzący z kaszy gryczanej smak tego wyjątkowo oryginalnego pasztetu jest tylko jeden, niezapomniany. Podawany często z kefirem lub szklanką mleka, pieróg biłgorajski zyskał sławę sięgającą daleko poza granice swojego regionu.
Piróg biłgorajski z roztoczańskiej karczmy
Historia milczy na temat okoliczności powstania piroga biłgorajskiego. O tym, że towarzyszył on mieszkańcom Lubelszczyzny od wieków świadczą jednak wzmianki, zachowane w ludowych pieśniach i podaniach. Przyrządzany w Biłgoraju wypiek jest w nich podawany przy okazji największych wydarzeń: ślubów, chrzcin, wykopków, religijnych świąt i obrzędów pogrzebowych. Z tego też powodu biłgorajski piróg bywa czasami określany mianem praprzodka biłgorajskiego tortu.
Tradycyjny pieróg z kaszą gryczaną w cieście drożdżowym wpisany został w 2005 roku na krajową listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi w kategorii wyroby piekarnicze i cukiernicze. Tak jak forszmak czy tradycyjne cebularze, od zawsze popularny był w swoim regionie. I być może na zawsze pozostałby jedynie lokalnym przysmakiem gdyby nie dwaj smakosze: Piotr Bikont i Robert Makłowicz.
Biłgorajski pieróg: regionalny placek gwiazdą mediów
Medialna kariera pieroga biłgorajskiego zaczęła się w 2007 roku podczas II Ogólnopolskiego Turnieju Nalewek w Lublinie. Na to właśnie wydarzenie zaproszono dwóch wybitnych smakoszy i znawców kuchni – Piotra Bikonta i Roberta Makłowicza. Legenda głosi, że już pierwszy kęs tego „dziwnego placka”, jak początkowo nazwali biłgorajski wypiek, wywołał u obu krytyków kulinarnych autentyczny zachwyt.
Piróg, upieczony przez gospodynie z położonej na przedmieściach Biłgoraja wsi Gromada, szybko stał się atrakcją całego turnieju. Jego prostota i głębia smaku zdecydowanie wyróżniały go spośród wszystkich przekąsek. Po powrocie z wydarzenia Bikont i Makłowicz nie tylko poświęcili pierogowi biłgorajskiemu osobne, pełne uznania felietony. Robert Makłowicz posunął się jeszcze dalej – pieróg biłgorajski stał się bohaterem jednego z odcinków jego kultowego programu kulinarnego. W ten sposób wieść o fenomenalnym smaku biłgorajskiego wypieku zaczęła rozchodzić się po Polsce.
Najsmaczniejszy pieróg biłgorajski: przepis tradycyjny
”Atrakcją numer jeden i nie lada przysmakiem jest — uwaga! - oryginalny piróg biłgorajski. To jedna z najciekawszych i najsmaczniejszych potraw polskiej kuchni, dotychczas szerzej prawie nieznana. Smakować jej mogli jedynie mieszkańcy niewielkiego obszaru wokół Biłgoraja oraz garstka wtajemniczonych smakoszy w Lublinie”
- pisał w Newsweeku (19/06) Piotr Bikont, i tłumaczył czytelnikom, jak piroga piec i serwować:
“To rodzaj placka czy pasztetu, którego podstawowym składnikiem jest kasza gryczana. Poza tym są w nim tarte ziemniaki i różne inne dodatki, np. jajka, grzyby czy wędzonka. Najsmaczniejszy piróg powstaje z najprostszych składników. Można go jeść na zimno lub na ciepło, choć wielbiciele tego przysmaku zgodnie uważają, że najlepszy jest krojony w plastry i odsmażany na maśle.”
Od czasu tego artykułu upłynęło ponad piętnaście lat. Czy w międzyczasie pieróg biłgorajski, przepis na niego i sposoby podawania uległy zmianie?
Skwarki do kaszy gryczanej: Sekrety smaku pieroga biłgorajskiego
Czy to wypiekany w domach, czy w restauracyjnych kuchniach — pieróg z Biłgoraja najczęściej ma kształt okrągły lub prostokątny. Z wyglądu przypomina pasztet: jeśli wypieka się go bez skórki, często określany jest jako “łysy”. Farsz przed upieczeniem często owija się w drożdżowe ciasto: wtedy na zewnątrz piróg przyjmuje kolor od ciemno-słomkowego do jasnego brązu, w zależności od stopnia wypieczenia.
Pieróg biłgorajski ma konsystencję stałą: farsz z łatwością można przełamać lub rozkruszyć. Zapach łączy ze sobą aromat gotowanych ziemniaków i gryczanej kaszy, lekko kwaśny smak natomiast wzbogacają skwarki do kaszy i przyprawy. Nadzienie przygotowuje się na bazie kaszy gryczanej, ziemniaków, twarogu, jajek i śmietany. Zależnie od przepisu, w jego składzie mogą znaleźć się m.in. mięta, smalec i słonina.
Czytaj więcej: Przepisy na bigos – freestyle polskiej kuchni
Piróg biłgorajski — przepis na arcydzieło kuchni regionalnej
Tak jak na niezwykle popularne na Lubelszczyźnie cebularze, tak i na pieroga biłgorajskiego istnieje wiele przepisów, z których przedstawiamy ten najbardziej popularny.
Zaczynamy od ugotowania ziemniaków – po odlaniu wody, pozostawiamy jej odrobinę na dnie garnka. Następnie tłuczemy z jej dodatkiem ziemniaki, by uzyskać gładką konsystencję, po czym dodajemy kaszę gryczaną oraz smalec. Pod przykryciem, na małym ogniu, kasza powoli chłonie wilgoć i zwiększa swą objętość, tworząc sycący farsz. Kiedy kasza napęcznieje, wzbogacamy całość pokruszonym twarogiem, solą i pieprzem ziołowym, a następnie delikatnie mieszamy ze śmietaną i jajkami.
Ciasto drożdżowe to drugi filar potrawy naszego piroga. Rozkruszone drożdże łączymy z proszkiem do pieczenia, odrobiną cukru, szczyptą soli i śmietaną. Na stolnicy przesiewamy mąkę z masłem, a następnie mieszamy z przygotowaną miksturą drożdżową, wyrabiając gładkie ciasto. Połową ciasta wykładamy formę, dodajemy farsz, przykrywamy resztą i smarujemy jajkiem.
Pieróg biłgorajski pieczemy przez 1 godzinę i 40 minut. Idealnym jego dopełnieniem będzie sos ze świeżych kurek, podkreślający rustykalny charakter dania. Zaczynamy od posiekania cebuli, którą rumienimy na maśle. Dodajemy posiekane kurki, chwilę smażymy, a następnie zagęszczamy mąką. Całość wzbogacamy bulionem i śmietanką, które nadają sosowi kremowej konsystencji. Dla głębszego aromatu dodajemy odrobinę białego, wytrawnego wina, doprawiamy do smaku solą oraz pieprzem. Prosty, ale wykwintny sos doskonale kontrastować będzie z treściwym pirogiem biłgorajskim, tworząc na talerzu kompozycję wartą częstych podróży na Lubelszczyznę.
Masz ochotę na więcej tradycyjnych polskich smaków? Zanurz się w bogactwie regionalnych potraw podczas Tygodnia Kuchni Polskiej! To niepowtarzalna okazja, aby odkryć wyjątkowe potrawy w najlepszych restauracjach w Twojej okolicy. Sprawdź mapę lokali i zarezerwuj swój zestaw w promocyjnej cenie – rozsmakuj się w tradycji w oryginalnym i nowoczesnym wydaniu!
Partnerzy Festiwalu
