Kuchnia warszawska sprzed wybuchu II wojny światowej była połączeniem tradycji, smaków i wpływów z różnych regionów Polski oraz z zagranicy. Warszawa jako stolica państwa i wielki ośrodek miejski przyciągała mieszkańców z różnych stron, co miało wpływ na lokalną kuchnię, przynosząc ze sobą różnorodność składników i technik kulinarnych.
Przedwojenna Warszawa była miastem wielu kultur, co wpływało też na kuchnię. Gdy z małej osady mazowieckiej w szybkim tempie stawała się najważniejszym miastem, przyciągała elitę z całej Polski i Europy. Przybyli tu również międzynarodowi kucharze.
W licznych daniach z tamtego okresu są dostrzegalne różne inspiracje i wpływy, mimo że nie brakowało też typowych potraw kuchni staropolskiej. Przekonaj się, czym charakteryzowała się kuchnia przedwojennej Warszawy i jakie dania są jej symbolem.
Warszawskie kawiarnie i restauracje były miejscem spotkań, dyskusji i relaksu. Nie zachowało się niestety wiele menu z restauracji przedwojennej Warszawy. Lokale takie jak „Ziemiańska”, „Pod Bachusem”, „Oaza” czy „Adria” były świadkami ważnych wydarzeń historycznych i kulturalnych. Serwowano w nich nie tylko tradycyjne polskie potrawy, ale także dania inspirowane kuchniami z różnych stron Europy.
Kuchnia warszawska lat 20. i 30.
Na początku XX wieku powstało wiele lokali serwujących polską kuchnię – były to restauracje dla elity, ale też bary z prostymi i tanimi potrawami. W latach 20. Stolica Polski była nazywana Paryżem Północy ze względu na szybki rozwój, wysoką kulturę i bogate życie towarzyskie. Warszawiacy uczęszczali do restauracji czy kawiarni – stolica tętniła życiem.
Wszystko zmieniło się po wybuchu wojny. Nie mamy bogatej dokumentacji z tego okresu, ale na pewno przedwojenna kuchnia była pełna inspiracji i różnorodna.
Przedwojenna kuchnia warszawska. Silne wpływy z zagranicy
Warszawa, będąc ważnym ośrodkiem handlowym, kulturalnym i politycznym, była miejscem, gdzie spotykały się różne kultury i tradycje. W kuchni warszawskiej można było zauważyć wpływy kuchni m.in. żydowskiej, rosyjskiej, francuskiej czy niemieckiej. Dania takie jak gefilte fish czy zrazy po węgiersku stały się nieodłącznym elementem stołu warszawskiego.
Warszawska kuchnia – charakterystyczne dania
Flaki po warszawsku. Wśród dań, które stanowiły podstawę przedwojennej kuchni stolicy, można wymienić przede wszystkim flaki warszawskie. Mimo że była to potrawa popularna w całej Polsce, to warszawska wersja tego dania była wyjątkowa dzięki specyficznemu sposobowi przyrządzania.
Flaki wołowe w esencjonalnym rosole podawano z pulpetami z łoju wołowego – były sztandarowym daniem kuchni staropolskiej. Uwielbiał je król Władysław Jagiełło. By je wykonać według dawnej receptury, można zajrzeć do książki „365 obiadów za pięć złotych” Lucyny Ćwierczakiewiczowej z 1860 roku.
Dania mięsne. Najczęściej przyrządzane były wołowina, dziczyzna i drób, które serwowano z kaszą. Przedwojenna kuchnia warszawska nie stroniła też od podrobów – chętnie jadano wątróbki i cynaderki, móżdżek czy ozorki. Dzisiaj pierwszy na myśl przychodzi nam kotlet schabowy lub mielony, ale w latach 30. na talerzach królowały zrazy à la Nelson, bryzol z mięsa mielonego, befsztyki, kotlety cielęce i zraziki po węgiersku. Elita zajadała się kaczkami, perliczkami, popularny był też duszony kapłon, bażant, gęś, filet z kuropatwy czy mięso królika w śmietanie.
Zupy. Klasyką był rosół, co pozostało w kuchni polskiej do dziś. Równie ważnym daniem był żurek staromiejski – gęsta zupa na zakwasie z dodatkiem kiełbasy i jajka. Popularna była także zupa rakowa, która uchodziła za rarytas i była podawana w najlepszych lokalach. Menu prawie każdej restauracji zawierało także pomidorową i barszcz z pasztecikiem. Dość popularna była także zupa szczawiowa i chłodnik.
Ryby. Warszawska kuchnia to również ryby. Popularny był m.in. karp po żydowsku (gefilte fisz), szczupak, śledzie na różne sposoby, lin, sandacz po polsku czy karaś w śmietanie.
Inne dania kuchni warszawskiej. Trzeba wymienić także nóżki w galarecie, tatara i śledzia w śmietanie czy pyzy lub gołąbki z mięsnym farszem. Nie można też zapomnieć o pysznych plackach po warszawsku smażonych z ziemniaków i cebuli. Popularnymi dodatkami lub przekąskami były pierogi, różne kluski i krokiety. W menu można było znaleźć także majonez z homara, drób w maladze i inne specjały.
Słodkości. Nie brakowało też pysznych deserów – były to różnego rodzaju torty, krem z owocami, ptysie z kremem, ciasta, ananas, lody śmietankowe czy naleśniki i omlety serwowane z konfiturą.
Podsumowanie
Przedwojenna kuchnia warszawska to połączenie tradycji z nowoczesnością, lokalnych smaków z obcymi wpływami. Ich echa wciąż można odnaleźć w kuchni warszawskiej XXI wieku. To dziedzictwo jest ważną częścią kultury i historii stolicy Polski. Jednak klimatu przedwojennego nie udało się odtworzyć – ani we wnętrzach restauracji, ani na talerzach.
Partnerzy Festiwalu
