Nieodłącznym elementem rozwoju strategii biznesowych w gałęziach gospodarki są raporty branżowe. Nie inaczej jest w sektorze HoReCa. Stojące przed nim trendy i wyzwania znaleźć można w raporcie ,,Polska na Talerzu 2023'' przygotowanym dla MAKRO.
Eksperci Makro Polska wzięli udział w XXI Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum® 2023. Paweł Koperek i Rafał Zaręba wystąpili na nim z prezentacją „Kierunek przyszłość – premiera raportu Polska na Talerzu nt. rynku HoReCa”. Event został zorganizowany przez redaktorów czasopisma Nowości Gastronomiczne i portalu Horecanet.pl. Nadrzędnym celem publikacji jest analiza aktualnej sytuacji na rynku branży gastronomicznej. „Polska na Talerzu 2023” obejmuje także wywiady z ekspertami i komentarze.
Raport „Polska na Talerzu 2023”
„Polska na Talerzu 2023” to raport przygotowany dla sieci hurtowni MAKRO na temat rynku HoReCa przez firmę Kantar na podstawie telefonicznego badania opinii wśród restauratorów. W tym roku opublikowano już jego 11. edycję. Raport stanowi dla nas cenne źródło wiedzy – są w nim informacje na temat top trendów, szans i zagrożeń.
Dynamika rynku HoReCa w Polsce
Polska branża HoReCa jest dynamicznym sektorem, który generuje znaczący wzrost gospodarczy. Przemysł gastronomiczny rozwija się w tempie biorącym pod uwagę trendy kulinarno-konsumenckie, które zmieniają się coraz szybciej. Jednym z głównych czynników wpływających na rozwój sektora jest rosnąca liczba turystów, zarówno zagranicznych, jak i krajowych, którzy odkrywają bogactwo kuchni polskiej.
Branża HoReCa charakteryzuje się ciągłymi zmianami za sprawą nieustannie pojawiających się trendów. Trzy kluczowe kierunki zmian w branży HoReCa to:
- dania sezonowe w karcie lokalu,
- dania oparte na produktach regionalnych,
- model zrównoważonego rozwoju.
Na kolejnych pozycjach są inwestycje w inteligentny sprzęt do kuchni, dostawy, zamówienia online, digitalizacje czy krótkie menu.
Trendy kulinarne i zmieniające się preferencje konsumentów
W raporcie „Polska na Talerzu 2023” szczegółowo analizujemy zmieniające się preferencje konsumentów. Nasze tradycyjne potrawy cieszą się dużą popularnością, ale widzimy również rosnące zainteresowanie kuchnią międzynarodową, wegetariańską i wegańską. Klienci HoReCa oczekują świeżości i wysokiej jakości składników, co stawia nowe wyzwania przed dostawcami.
Zrównoważony rozwój i ekologia
W ostatnich latach długoterminowy zrównoważony rozwój stał się kluczowym tematem dla sektoru HoReCa. Nie jest to przejściowa moda, lecz wymóg naszych czasów. Umożliwia on optymalny rozkwit biznesu. Może pomóc restauratorom oszczędzać pieniądze poprzez zmniejszenie kosztów energii, wody i odpadów. Działania na jego rzecz mogą pomóc przyciągać nowych klientów i wpływać na ich lojalność.
Pozwalają też obniżyć koszty, a także zwiększyć liczbę świadomych konsumentów, dla których dbanie o ekologię i etykę w produkcji żywności już ma znaczenie. Restauracje i hotele starają się dostarczać potrawy o niższym śladzie węglowym, ograniczać zużycie energii i wody, dobrze gospodarować odpadami, eliminować plastikowe opakowania, wybierać produkty certyfikowane i wspierać lokalnych producentów. Chętnie promują lokalne produkty, zrównoważone praktyki rolnicze i starają się zapewnić zoptymalizowane łańcuchy dostaw.
Redukcja marnowania żywności
W Polsce wyrzuca się każdego roku ponad 5 mln ton żywności. Aż 60% marnują konsumenci domowych gospodarstw. W ramach projektu PROM eksperci obliczyli, że HoReCa odpowiada aż za marnowanie około 56 tys. żywności rocznie. Są to produkty z oznakami zepsucia, napoczęte oraz przeterminowane.
Można przeciwdziałać temu zjawisku poprzez edukację żywieniową i wdrażanie zrównoważonych rozwiązań. Poza tym wiążą się one z korzyściami finansowymi. Restauratorzy mogą też zmniejszyć liczbę strat, dzięki korzystaniu z produktów lokalnych i sezonowych, gdyż wiąże się to z ograniczeniem śladu węglowego oraz skróceniem łańcucha dostaw.
Trendy wegetariańskie w HoReCa
Na znaczeniu zyskuje kuchnia wegetariańska i wegańska. Powody to: kwestie zdrowotne, smak, wrażliwość ekologiczna i większa świadomość społeczna. Prawdopodobnie dieta wege to kierunek, który będzie zyskiwał coraz większe grono zwolenników.
Coraz więcej restauratorów rozwija potencjał zielonej diety w swojej kuchni i korzysta z szerokiej gamy produktów roślinnych – jak m.in. tofu, napoje wegańskie zamiast mleka, wegańskie sery i jogurty, zamienniki mięsa i ryb.
Krótkie menu – less is more
Menu to wizytówka każdej restauracji. Ważne, by było ono jak najkrótsze, proste i przemyślane, ale też ciekawe i zgodne z koncepcją danego lokalu. Powinny w nim przeważać świeże produkty sezonowe i lokalne ze względu na walory zdrowotne i smakowe oraz na ich wartości odżywcze.
Warto tak układać menu, by wykorzystać jak najwięcej z nich, co pozwoli dobrze zarządzać restauracją i zmniejszyć wydatki. Wpłynie to również na szybkość wydawania dań i na rotację gości w restauracji – będzie można przyjąć więcej klientów.
Taka karta wygrywa pod względem finansowym i ekologicznym, ale też świadczy o rozsądnym i zdrowym gotowaniu. Z kolei długie menu to ryzyko, że wiele produktów jest mrożonych – co może budzić obawy o świeżość potraw. Utrapieniem staje się wtedy także konieczność magazynowania produktów.
Napoje 0% jako alternatywa dla alkoholu
Nawyki klientów zmieniają się na zdrowsze, stąd też rosnąca popularność napojów bezalkoholowych. W Polsce sprzedaje się coraz więcej piwa i wina, a także drinków i koktajli bez procentów. Budzą one zainteresowanie przede wszystkim tych osób, które prowadzą aktywny styl życia. Wiele restauracji uwzględnia w menu strefę zero.
Nowe technologie – rozwiązania cyfrowe dla restauracji
Wiele lokali korzysta z nowoczesnych rozwiązań, by się wyróżnić i nadążyć za oczekiwaniami konsumentów. Należą do nich: strona internetowa, prowadzenie własnego profilu w mediach społecznościowych, kody QR w menu drukowanym, elektroniczna karta dań, rezerwacje stolika online czy korzystanie ze wsparcia robotów.
„Smaki dzieciństwa”
Wielu gości poszukuje w menu dań znanych im z dzieciństwa, które pozwolą im wspomnieć smaki z domu rodzinnego. Kulinarna retrospekcja to nowy trend w gastronomii – klienci wolą powrót do przeszłości niż inne kuchnie świata, które już im spowszedniały. Poza tym lubią też próbować potraw regionalnych, charakterystycznych dla danej części Polski.
Perspektywy i wyzwania
W raporcie uwzględniono też perspektywy na przyszłość i wyzwania, jakie stoją przed rynkiem HoReCa w Polsce – m.in. rosnąca inflacja i wzrosty cen (wynajmu lokalu, produktów, koszt energii, gazu, odbioru odpadów itd.).
Obecna sytuacja gospodarcza bardzo wpływa na branżę gastronomiczną, która musi na bieżąco dopasowywać się do ciągle zmieniających się oczekiwań i warunków. Ewoluują także zachowania klientów, którzy mają coraz mniejszy budżet na wyjścia do restauracji i na codzienne zakupy.
Dużym wyzwaniem jest utrzymanie biznesu w obliczu mniejszej liczby klientów. Goście rzadziej wybierają się do restauracji, zamawiają mniej dań, szukają promocji, sporadycznie zostawiają napiwki, a także rezygnują z zamawiania napojów.
Czytaj więcej: Piróg biłgorajski pachnący gryką, twarogiem i roztoczańskim mikroklimatem
Alternatywne wybory konsumentów
Zagrożeniem dla restauratorów są też alternatywne wybory konsumentów. Zamiast jedzenia na mieście wybierają oni dania gotowe, dostępne w sklepach spożywczych lub cateringi dietetyczne. Popularne są także dostawy z marketów prosto do domu czy oferta gastronomiczna stacji benzynowych.
Wyzwania w obszarze zasobów ludzkich
Wyzwania na przedsiębiorców z branży HoReCa czekają także w obszarze personalnym. Pracownicy mają coraz większe oczekiwania finansowe z powodu rosnących kosztów życia. Nie zawsze idą one w parze z ich kompetencjami. Minusem jest także zmienność personelu – wiele osób pracuje okazjonalnie. Poza brakiem siły roboczej problemem jest też rosnąca płaca minimalna, czyli wzrost kosztów pracy.
Firmy, które zrozumieją potrzeby i oczekiwania klientów, a także dostosują się do nowych trendów, będą miały lepszą szansę na utrzymanie się w branży oraz na sukces. Jednocześnie konkurencja jest coraz większa, a wymogi regulacyjne mogą się zmieniać, co wymaga ciągłego dostosowywania się, nadążania i rozwoju.
Podsumowanie
Wyniki pracy „Polska na talerzu 2023” stanowią dla nas cenną wskazówkę. Zrozumienie bieżącej sytuacji na rynku HoReCa jest niezbędne do skutecznego zaspokojenia potrzeb klientów i stawienia czoła takim wyzwaniom jak m.in. rosnąca inflacja, trendy ekologiczne czy zmieniające się zachowania konsumentów.
Jednocześnie obserwujemy wzrost zainteresowania kuchnią regionalną i lokalnymi produktami, co stwarza okazje do promowania polskich smaków zarówno w kraju, jak i za granicą. W miarę jak branża HoReCa rozwija się i ewoluuje, przedsiębiorcy muszą być elastyczni i kreatywni, aby sprostać oczekiwaniom klientów i utrzymać konkurencyjność na rynku.
Partnerzy Festiwalu
