Niegdyś postne - dziś kultowe: pyry z gzikiem to prawdziwy symbol Poznania i kuchni Kujaw. Wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych danie przebyło długą drogę z chłopskich stołów na salony najlepszych restauracji. Oto przed Państwem skromny i przepyszny gzik z ziemniakami!
Skąd się wzięły pyry z gzikiem?
Choć pyry z gzikiem - czyli specyficznie przyrządzone ziemniaki z twarogiem - znane są każdemu mieszkańcowi Kujaw i Wielkopolski, odtworzenie rodowodu tej potrawy jest niełatwe. Z całą pewnością ta potrawa była rozpowszechniona już w XIX wieku. Wtedy to ziemniaki w błyskawiczny sposób stały się dominującym w tym regionie warzywem uprawnym. Jednocześnie, z przyczyn głównie ekonomicznych, hodowla owiec zmalała w bardzo szybkim tempie, wyparta niemal całkowicie przez hodowlę krów. Połączenie szeroko dostępnych ziemniaków z równie prostym do uzyskania twarogiem, wytwarzanym z mleka krowiego, było więc pomysłem nasuwającym się w naturalny sposób.
Wprowadzone w tamtym czasie do palety poznańskich smaków ziemniaki z biegiem lat awansowały do rangi symbolu Poznania i okolic, znacznie wykraczając poza swoje kulinarne funkcje. Nazywane tu pyrami (prawdopodobnie od Peru - kraju, któremu Europa zawdzięcza kartofle), stanowią nieodłączny element tożsamości mieszkańców Wielkopolski, ich dumę, tradycję i źródło inspiracji.
Zobacz też: Domowy smalec ze skwarkami - tradycyjny smak polskiej kuchni
Poznań pyrami stoi
Ilość potraw z ziemniaka, jaką zjeść można w Poznaniu i okolicach, jest ogromna. Wymieńmy choćby szagówki (ukośnie krojone kluski, bliskie kopytkom), ślepe ryby (zupa ziemniaczana), plyndze (placki ziemniaczane) czy tytułowa pyra z gzikiem - to nie dawno zapomniane dania regionalne, a codzienność wielkopolskiej kuchni domowej i gastronomicznej. Nic więc dziwnego, że w poznańskim parku Jana Pawła II ustanowiono w 2007 roku pięciotonowy Pomnik Ziemniaka, opisany jako „Poznańska pyra”. Odsłonięcie wykonanej z jednolitego głazu rzeźby odbyło się w ramach Dni Pyrlandii: trwającego trzy dni, corocznego święta ziemniaka i Poznaniaków.
Na tym obecność pyr w Wielkopolsce nadal się nie kończy. Podczas Festiwalu Tradycji Poznańskich można wziąć udział w Międzynarodowym Konkursie Jedzenia Pyr z Gzikiem na czas. Poznańska Lokalna Organizacja Turystyczna powołała do życia Szlak Poznańskiej Pyry, tworzony przez restauracje serwujące właśnie dania z ziemniaka. W mieście działa również poświęcone ziemniakom Muzeum Pyry: chętni mogą tu również nauczyć się jak zrobić gzik podczas warsztatów kulinarnych. Dla kochających ziemniaki, ale nie zapominających o zdrowiu, organizowany jest również Bieg o Puchar Złotej Pyry - półmaraton, gromadzący miłośników biegania i ziemniaków.
Przepis na pyry z gzikiem po poznańsku
Gzik z ziemniakami to klasyczna propozycja podania pyr. Nie jest to danie odświętne. Podobnie jak kartacze na Podlasiu, tak i gotowane lub pieczone ziemniaki z gzikiem zawsze był potrawą skromną. Postne ziemniaki z twarogiem jeszcze do niedawna w Poznaniu i okolicy jedzono zawsze w piątki, wymiennie ze śledziem w oleju lub śmietanie. Robiony z mleka i twarogu gzik był też podawany do chleba na śniadanie, a czasami, w wersji słodkiej, również na podwieczorek.
Nawet najstarsi Poznaniacy nie wiedzą, skąd wzięło się słowo gzik na określenie masy twarożkowej ze szczypiorkiem. Jednak przepis na gzik jest znany każdemu mieszkańcowi regionu. Podstawą do zrobienia tej potrawy samodzielnie w domu jest dobrej jakości twaróg. Po zmieleniu lub rozdrobnieniu widelcem miesza się go na gładko z kwaśną śmietaną, cebulą i solą. Można oprószyć masę czarnym mielonym pieprzem, a na wydaniu posypać dodatkowo szczypiorkiem.
Zamiast śmietany do gzika pasować będzie także jogurt. W niektórych domach gzika celowo się rozrzedza, dolewając mleka albo wody - płynny sos do polania ziemniaków przypomina wówczas zimny sos. Zdarzają się gziki z dodatkiem rzodkiewki i koperku. Kto chce spróbować gzika w wersji słodkiej powinien, rzecz jasna, pominąć cebulę, a zamiast soli dodać cukier. Tak przygotowanego gzika można jeść samego, z dodatkiem chleba, klusek albo pyr.
Klasycznym dodatkiem do gzika są w Poznaniu i okolicach pyry, czyli ziemniaki. W zestawie “pyra z gzikiem” ziemniaki podaje się najczęściej jako gotowane w łupinach, albo pieczone - w piekarniku lub ognisku. W okresie grillowym ziemniaki ze śmietaną po poznańsku to wspaniały dodatek do szaszłyków i kiełbasek z grilla, doskonale zastępujący przy stole sałatkę ziemniaczaną. Pyry z gzikiem sprawdzają się świetnie również jako dodatek do pieczonych i smażonych mięs, ryb i steków.
Gzik z ziemniakami na salonach
Skromne pyry z gzikiem spotkać można w większości restauracji, serwujących tradycyjną kuchnię wielkopolską. Zdarza się, że danie to ukrywa się w menu pod nazwą ziemniaków faszerowanych. Większość szefów kuchni docenia jednak prostotę smaku i oryginalność połączenia tego regionalnego przysmaku i nie próbuje go modyfikować. Zamawiany głównie na przystawkę lub dodatek do dania głównego, pieczony ziemniak z gzikiem to wspaniały przykład potrawy regionalnej, która opiera się przelotnym trendom, pozostając jednocześnie bliska współczesnym trendom kulinarnym.
Zdarzają się oczywiście wariacje na temat gzika, niektóre z nich bardzo pomysłowe. Gzik podany może być na ziemniaczanym chruście lub z dodatkiem oleju smakowego - szczypiorkowego, czosnkowego albo chili.
Ciekawostka:
Jedna z poznańskich lodziarni, we współpracy z lokalnym Muzeum Pyr, wprowadziła do sprzedaży lody o smaku pyr z gzikiem. Smak ten reklamowany był jako „obiadek, lunch, kolacja i deser w jednym” i do dzisiaj ciepło wspomina go wielu mieszkańców i turystów.
Ciekawostka: Robert Makłowicz odwiedzając Poznań ze swoją ekipą filmową nakręcił jeden z odcinków swojego programu na wielkopolskim polu konopi, a owocem tej wizyty stały się „konopne pyry z gzikiem á la Robert Makłowicz”.
Masz ochotę spróbować tradycyjnej kuchni polskiej lub jej konkretnych regionalnych specjałów? Odwiedź najlepsze restauracje serwujące polskie dania. Wykorzystaj Tydzień Kuchni Polskiej, aby cieszyć się wyjątkowymi smakami w Twojej okolicy. Sprawdź mapę restauracji i zarezerwuj swój pakiet w promocyjnej cenie.
Partnerzy Festiwalu
